fondo de carne
昨日お店からフォンド・ドラドをアップしたついでに
スペイン料理の基本的なダシの話をします
写真はスペインで使っていたフォンド・ドラド
大きく分けると
スペインの肉系のダシは
フォンド・ブランコ(白)
フォンド・ドラド(金)
フォンド・オスクロ(暗)
の3種類があります
ブランコはいわゆるイメージ通りの鶏ガラスープみたいな
野菜と丸鶏や牛骨、豚骨などでとるダシで
主にスープやコシード(煮物)に使われます
escudellaというカタルーニャ地方のスープや
caldo gallegoにも使われる・・というか
これらの料理を作ると結果的にフォンド・ブランコをとることになります
イメージとしては
鍋を作ると最後にとても美味しいダシができますよね
そんな感じです
なのでスペインではこういったコシードを作って
まず一皿目にそのダシでスープを作ったり、ショートパスタを煮込んだり
アロス(お米)を炊いたりして食べて
その後に中身のお肉や野菜を食べたりします
ちなみに写真のcaldo gallegoように
いろんな食材が一緒に煮込まれているのも
贅沢ですがちょっと驚きますよね
日本人には違和感があるかと思いますが
まぁ素材の旨さを食べきるという点では
雑炊食べてから具を食べるわけで、同じものですよね