百聞は一食にしかず
今日はスペイン産の生ハムのはなしを簡単に
スペイン産の生ハムは Jamón serrano ハモン・セラーノ
ですが、正確に言うと Jamón は後ろ足のハムで
前足は Paleta といいます
さらにいうと Jamón serrano は白豚のハムで
最近有名なイベリコ豚を使うと Jamón ibérico ハモン・イベリコ
と呼ばれます
まずは白豚のハム、ハモン・セラーノですが
熟成期間によって、Bodega / Reserva /Gran reserva に分けられていて
ボデガは9-12ヶ月、レセルバは12-15ヶ月、15ヶ月を越えるとグラン・レセルバ
となります
やはり熟成が長い方が旨味が強く、締まった感じがしますし
若いハモンは柔らかく、薄味になります
そして生ハムにも、先日書いたワインと同じように
Denominación de Origen （D.O.）と呼ばれる
原産地呼称統制に認可されている地域がいくつかあって
Trevélez トレベレス、Teruel テルエルなどが有名です
次にイベリコ豚のハム、ハモン・イベリコですが
Huelva ウエルバ、Los Pedroches ロス・ペドロチェス、 Guijuelo ギフエロ
などのD.O.があって（ロス・ペドロチェスは、D.O.P.）
その中でもウエルバにあるJabugo ハブーゴ村のものは
特に有名で2009年からD.O.P.
Denominación de Origen Protegida 保護原産地呼称統制とでも訳すんですかね
に認めれています
それに加えてイベリコ豚には
Cebo / Cebo campo / Recebo / Bellota
という等級があって
Cebar 餌をやるという言葉から
Cebo は豚舎で餌をやって育てたもの
Cebo campo は放し飼いですが餌をやって育てたもの
となり、この２等級は放牧によってのドングリは食べていません
レセボはベジョータ同様、ドングリ山でドングリを食べているのですが
ベジョータは放牧期間に体重が1.5倍以上になったもの
レセボは足りない分Re 再び Cebo 餌をやったものとなります
そこでクエスチョンです
